我们在很多的饭店酒店或小餐馆，常常看见在厨房外面张贴着“厨房重地，闲人免进”的标语，其实这也是厨房管理的一种方式，不让太多人进到厨房内以防影响食物安全，当然不管是在家里或在船上，厨房都是“重地”，在船上的厨房里包含了准备食物的地方，烹调食物的厨具，还有储存食物的几个库房，以及组成整个厨房的其他部分例如楼梯走道等地方，厨房部门不单要保证提供给船员的食物是安全和卫生的，更重要的是持之以恒的管理方法，那么怎么样管理好一个厨房可谓重中之重了。

1.1 健康和卫生

l        由于负责餐饮的员工有责任需要确定高标准的个人卫生和厨房，以及小厨房和餐厅的整洁干净，那么就要求他们应该有食品安全和健康卫生的基本知识。

l        在厨房配菜间和食物储存间以及备菜的其他地方均不可以吸烟。

l        手和指头在备菜前应该用专用，抗菌洗手液洗手以及用一次性手巾擦干或者其他方法例如吹干机，另外非常重要的事在上厕所，清洁鼻孔或清理废弃或污染食物后更应该清洗手和手指。

l        所有割伤都应该马上报告，即便是非常小的割伤，应该及时处理以免感染，开放性割伤，烫伤或者擦伤军应该用防水消毒的纱布包扎，如果伤口腐败或是蒸汽烫伤应该停止在厨房备菜，知道完全恢复为止。

l        备餐人员一旦生病，皮疹等即使很微小也要报告病症。

l        任何人员有腹泻或呕吐现象像食物中毒的，都不能参加食物操作直到重新体检合格为止。

l        餐饮人员在备菜和准备食物的时候，不能穿戴首饰（除了简单的结婚戒指外），要穿着干净的专门的服装。

l        食物，厨房用陶器，刀具，抹布和餐具以及设备和仓库的干净整洁是非常重要的，破损的陶器和玻璃器皿应该处理掉，可能接触到破损陶器或玻璃碎片的都应该的食物也应该丢弃。

l        作为一种常识，新鲜蔬菜和沙拉在被食用前应该彻底的使用淡水清洗干净。

l        食物和淡水不应储存在细菌滋生的地方，冷冻的食物应妥善解冻，例如，解冻中的食物不应该再跟冷冻食物放在一起，食物不能放在融化的冰水中，应该放置在带格栅的容器中或者架子上解冻，深度速冻的食物解冻后不应该在重新冰冻。

l        交叉污染的控制，对于拆卸清洗处理餐饮设备时要注意交叉感染，（例如处理过生食再处理熟食），在处理过生肉，鱼肉，家禽或蔬菜后都应该彻底的洗手。

l        生食应该和熟食或不在加工的食物分开（例如：牛奶），建议分开舱室（冰箱）储存，如果在同一个冰柜内也应该分隔储存，或者放置在最下层，以免生食滴下污染物感染已经备好的食物，食物应该包装好以免被风干，交叉感染或者吸收异味。

l        分开的工作台，砧板，以及用具应该用于处理生熟食，最好用颜色加以区分以便处理这两种食物。

l        确保所有食物保存在合适的正确的温度，以免细菌滋生。

l        在清洗陶器或玻璃器皿的时候不要浸没在洗碗水内，这样容易破损和造成受伤，这些东西应该单独清洗，像单独清洗有尖锐边缘的刀具和餐具或用具，陶器，玻璃器皿和餐具更适合放在洗碗机内清洗，因为洗碗机内有更高的温度这样洗的效果比手洗更好。

l        一些家用清洁剂包含着漂***烧碱（苏打，次氯酸钠），有时也有些消毒液含有石碳酸，这些物质会烧伤皮肤，如果不小心吞噬它们也有一定的毒性，在使用这些东西的时候应该十分小心不要混合以及不可使用过量。如果不小心接触到这些有毒的化学品或者其他有害物品应该及时报告，加以合适的处理和补救措施。这类清洁剂或清洁材料应该妥善放在合适的柜子或橱柜内，并且和食物分开。

l        食品废弃物和空的食物容器和其他垃圾是主要的污染源和细菌滋生处，应该被妥善存储在合适的容器内并和食物分开，直接倾倒入海是不合要求的，除了特殊环境条件下。

1.2 防止滑到，摔倒和绊倒

n      有适合的防滑鞋底的鞋子应该在工作状态下一直穿着，餐饮人员有很大一部分的受

   伤和他们穿着不适当的鞋子有关，例如，穿着凉鞋，帆布鞋，甚至人字拖，因为如果热水或开水溢出的时候，这些鞋子不但不能防滑而且不能防止烫伤和划伤。

n      厨房内甲板或楼梯走道应该保持定期保养避免开裂或者腐蚀促使绊倒的危险。甲板上和一些格栅也应该去除油渍垃圾和冰块等避免滑到，有任何溢出到甲板上的应该及时的清理。

n      摔破的玻璃杯或者陶器等应该用扫把和簸箕清理，不能直接用手去清理。

n      冻库门外的甲板上要有防滑垫或者防滑表面。

n      上下楼梯或者升降梯是应有一只手随时抓着栏杆。

n      拖板，板条箱和纸板箱不用做于台阶或防滑台阶，也不能随意堆积在过道上妨碍通行。

n      所有人员均不得站在没有加固的物品上去处理高处的事情，以及没有保护处理过低的事务。

1.3 厨房用炉灶，蒸汽炉，和深煎锅的使用和注意事项

u    在船上使用油炸炉应该根据出厂的使用说明书进行操作，特别是点炉的事项，详细的建议应该清楚的标识在厨房内部。

u    如果厨房内部的电动设备录入油煎锅或者微波炉或其他电动设备需要修理，应该及时报告以便安排适当的修理，该设备在修理好之前不能使用并且要张贴告示直到修好为止。

u    在厨房内部，随意用水冲洗和清洗设备时非常危险的，特别当有电力设备的时候，所以不管什么时候在清洗厨房的时候电力设备都应该断电，并且注意冲洗的时候不要让淡水冲到或者溅到电力设备上。

u    在大风天气限位栏杆应该保持使用，坛坛罐罐不要装太满以致船摇的时候一出来。

u    煎盘面上，双层蒸锅，蒸笼或者可倾倒锅在使用的时候，所有餐饮人员应该被告知谨防烫伤。

u    操作热盘和热蝶的时候要使用干燥的布和壶把和微波炉手套（足够长能覆盖手臂），湿的布接触热源容易导热，可能烫伤手掌。在打开微波炉的时候不要站在炉前，应谨防热浪，以免烫伤。

u    使用蒸汽供应的高压锅，蒸锅，或者锅炉应先关闭蒸汽，把蒸汽压力降下然后才可以开盖。

1.4 厨房使用液化气作为燃料的设备应注意的事项

     合适的探测气体泄漏的装置要妥善安置在厨房空间的下部，因为液化气比空气重，一个配备有声光警报设备的气体探测器应该频繁的测试，一旦发现有气体探测仪发生警报，适当的通知应该明显的显示。如可行应装备当发生火星或火灾时自动切断气体供应装置，  当气体燃烧设备不使用控制阀应该及时关闭，如果长时间不用应切断总阀。

         当发现接口，阀门，连接处有漏气，餐饮人员不要尝试着去修理，以及报告以便安排适当的人员进行及时的修理，整套设备的工作原理，以及操作程序应当建立合适的培训操作程序。

1.5 深煎油锅的使用及注意事项

ü      使用深煎油锅时，注意不要让水接触到油面，不然会油花四溅，溅到相当远距离，这样可能使得人员严重的烧伤，也可能导致火灾。

ü      如果在一个容器中油料着火了，如可行应当使用灭火毯，然后将容器移开热源，否则其他的合适的灭火器应该使用，但是无论何时不能使用水。

ü      不在使用的时候盖子要保持盖着，电源及时关闭。

ü      为了减少引发火灾的危险，应该装设第二道恒温器警报，以免当第一到恒温器失效后及时停止加温。

ü      深煎锅清理，排废油安全程序以及及时清理格栅，以免防止各种沉积。

ü      如何处理深煎锅着火程序应该在厨房内显著的标识。

1.6 微波炉使用注意事项

Ø      当使用微波炉的时候要确定烹调的食物是否完全熟透。特别注意的是深度冰冻的食物要烹调之前应该彻底的退冰，食物包装上的使用说明以及微波炉的出厂使用说明应该严格准守。

Ø      微波炉的门或者门锁坏了或者门锁不合适，这个微波炉即不可使用到修好为止。微波炉上应固定张贴关于门锁的这个告示，另如可行，微波炉周围的微波辐射应定期检查。

1.7 厨房设备

²     除了在有经验的人员监督下使用，以及有训练的人员外，没人可以随意使用厨房内的烹调设备，告示和建议应该张贴在显眼的地方。

²     有些烹调设备的危险部位应该有保护罩之类的东西，这些东西不可随意拆掉，即便机器在使用的时候这些保护罩也要一直在位。

²     任何设备内部损坏或者保护罩或者安全装置都要立即报告并安排修理，在此之前应将电源拆掉知道修好为止。

²     当清洗电动设备或者清除内部堵塞的时候应确定电源关闭，并且与供电设备断开，一些机器在刚断电的时候回持续的运转一段时间，所以在清理开始之前要确认危险部位已经停止运转了。一个清理所有机器的安全程序应该建立并小心遵照，每一个注意事项都应该遵照，例如切片机器，在彻底清洗切片之前一定是需要移除保护罩的，那么在清洗结束后一定要重新装好加固好保护罩。（除非有适当的监督，18岁以下的人员不能进行此类清洁）。

²     适当的操作应该严格准守，例如，不可用手直接传递或投掷材料到运转中的机器，不能用湿手接触电力机器，所有的电动设备应该由合格的人员进行定期的检修。

1.8 刀具，锯子，斧头等等

l        厨房内部尖锐工具的使用和操作应该时时的保持小心谨慎，不可随意放置在工作区内以致某人的意外割伤，也不可和其他东西混合一起清洗，应该单独清洗，且放在安全的地方。刀具不用的时候要放在固定的架子里或者刀鞘内。

l        处理刀具，锯子，斧头等应该放置妥当，保持干净，不沾油污，刀锋保持干净锋利。

l        罐头起子，随意的使用罐头起子，例如不干净或有杂物时进行开罐容易导致开罐后成锯齿形边缘。

l        当在使用斧子剁肉是要特别的注意，砧板固定好，砧板上的剁肉区域保持清爽，手和身体任何部位不要在剁肉线路上，保持周围清爽，特别是当船在海上航行的时候。

l        在用刀具切食物的时候注意手指头不要跟着食物伸出去，手指应该弯进手掌内并且大拇指压着食指，刀片向外倾斜，这样切食物的时候才远离手指头。

l        这些锋利的工具在掉落的过程中不要用手去接，任其掉落以免受伤。

l        当使用割肉的锯子是，我们常用食指压在刀瓣上已固定走向，然后当锯子受力的时候容易跳动这样可能会导致割伤，这点也请在使用中注意一下。

1.9 冻库和储存间

n      所有冻库的们应该能从里面向外开启并且触发警报。至少每周应该检查一次警铃，门把和从内部开启的方法。

n      那些使用冻库的人员应该熟练知道如何使用警铃和从内部开启冻库的门，即便在没有灯光的时候也能清楚的知道警铃和门把的位置。

n      冻库的门应该设有足够强度的设备已固定冻库的门保持在开启的状态，特别是在航行的时候，冻库的门市非常重的，如果没有加固好可能会把操作人员夹伤。

n      如果冻库设有外部挂锁的时候，进入冻库的时候要带进去，并至少有一人知道你在里面工作。

n      如果怀疑冻库内部有冷冻液泄漏，则不能进入，冻库门外应设置相应告示。

n      冻库内或储存间内的物品和板条箱等应该储存固定，以免在航行中移位或掉落，这些箱子，像木箱或者板条箱打开后如有突出物应该移除，以策安全。

n      船上储存间或冻库内常有些金属挂钩，这些金属挂钩不在使用中应当收好在特殊容器内，这些挂钩如若不能移除就应该一直保持清爽，确保安全。

无论在什么岗位上工作，都有一些因为这个职位特殊性带来的不一样的要求，以上一些关于在船上厨房内部操作和管理的注意事项，仁者见仁智者见智，并不能代表所有的完全的，总结归纳了以上九个项目是在船上工作中常常提起的，较容易出现疏忽的一些要点，希望跟大家探讨和共享一下，也请所有同行不吝赐教，谢谢大家！

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