食品的采购储存

采购时严格把关是保证食品原料符合食品卫生要求的关键。

在采购包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期限、使用或者使用方法等，防止购进假冒伪劣产品。采购食品原料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证和化验单。采购畜禽肉类食品需索取检疫合格证明。观察食品的颜色和外观形态。判断食物的气味有无异常。检查食品的硬度、弹性等组织形态改变。

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。入库的食品原料应做到先进先出，尽量缩短储存时间。发现腐败变质、超过保质期的食品应及时处理。保持储存场所清洁，仓库通风良好，仓库内不得存放有毒有害物品。食品应分类、分架、隔墙离地并按照不同食品储存的要求存放，生熟食品分库储存。常温库要注意防暑、防潮、防鼠。冷库内食品之间应有一定空隙，并经常检查制冷设备是否正常运行。

食品的加工烹调

选用的原料应保证新鲜，避免变质或腐烂，不使用超过保质期的原料。冷冻的肉、禽、水产应在冷藏室解冻，已解冻的食物不应再冷冻。

原料在使用前必须洗净。蔬菜应与肉类、水产品分池清洗。洗净后的食品原料应放置在货架或垫仓板上，不可直接放在地上。    

生、熟食品的加工工具如刀、砧板以及盛器应分开使用、定位存放，并标示明显标签，严防交叉使用。熟食专用工具及容器，使用前应彻底消毒。

烹饪中应把食物烧熟煮透。

烹饪后的熟食在室温下不得存放2小时以上，长时间存放，应保持低于10℃。需要冷藏的熟制品，应当经冷却后再冷藏。隔夜或者隔餐的熟制品必须经回锅充分加热后方可食用。

食具的清洗消毒

清洗餐具必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗刷带油污的食具，必须加入洗涤剂，并与无油污的食具分开洗刷。用干净布或刷子清除食物残渣及油腻。

用干净热水冲洗餐具。

消毒接触了生肉、海鲜的案板和餐具。

将刷洗后的餐具、炊具在空气中自然干燥，或用干净的干布擦干。放置于保洁柜内备用。

① 物理消毒

煮沸：煮沸后保持2分钟以上；蒸汽：温度100℃作用10分钟以上；干热：温度120℃，作用15-20分钟。

② 化学消毒

适用于餐具、台面、抹布的消毒。餐具则应完全浸泡在消毒有效氯浓度保持在250mg/L以上的消毒液中，作用5分钟以上。消毒后应用净水将消毒液冲洗干净。配好的消毒液使用一段时间后，应及时更换消毒液。

厨房餐厅卫生

厨房、餐厅的地面、台面每天打扫，不留死角。另外，厨房应有良好的排风设施，天花板使用防霉材料，墙壁瓷砖到顶，避免因发霉、脱落、滴水造成食品污染。厨房里产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾捅内，并及时清理运走。

从业人员个人卫生

食品从业人员的卫生素质是保证餐饮卫生的决定性因素。卫生素质包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等内容。

要提高对食品卫生重要性的认识，食物中毒的发生往往起始于麻痹思想和侥幸心理。

有相当一部分食物中毒和食源性疾病，是由于食品从业人员携带病原微生物，进而污染食品引起的。因此，食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。并且要随时留心健康状况，及时发现并报告自己患有可能污染食品的疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。有碍食品卫生的传染性疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员必须掌握一定的食品卫生知识。应定期进行食品卫生知识学习及培训。

食品从业人员应勤洗手、勤剪指甲，能有效预防交叉污染，避免食源性疾病和食物中毒的发生。另外，加工食品时不得抽烟，更不得对食物打喷嚏或咳嗽。工作室穿戴整洁的工作服、帽，头发应全部置于帽内，防止掉落的头发及头屑污染食物。