由食用被污染的食物和饮料所引起的食源性疾病在船上的爆发令人担忧，因为它们可能对船员造成严重的健康后果，从而导致公司和行业承担过高的成本。

直到今天，船上食源性疾病的大量爆发，因此，正确的食品处理，准备和手部卫生是防止船员患上相关疾病的先决条件。建议采取有利于船舶卫生的措施，如适当的温度控制，可靠的食物来源以及排除受感染的食物处理人员的工作，以防止污染。

食源性疾病通常被称为“食物中毒”，被世界卫生组织定义为“由食物引起或被认为是由食物引起的任何具有传染性或毒性的疾病”。这个定义包括所有的疾病，不管呈现的症状和体征如何，都被认为是由食物引起的。

“食源性”是指感染的可能来源，而不是体征和症状的性质。许多可以食源性疾病的体征和症状也可以通过其他途径获得，例如人对人和水传播。

食源性生物危害包括细菌，病毒，真菌和寄生虫。这些有机体通常与人类相关，原料产品进入食物制做地点并伴随着害虫的入侵。

这些微生物中的大部分天然存在于食物生长的环境中。因此，这些病原体可能会在未加工的食物中产生一些污染。船上非饮用水的存在也会给食品污染带来额外的风险。

细菌和真菌存在重大风险

1、生食和熟食都能提供肥沃的培养基并支持这些生物体的快速生长。食物冷却后会受到污染，因此熟食不一定安全。

2、存在真菌和细菌来源的相对热稳定的毒素，并且即使在烹饪后也可以保持在危险水平。

船上食源性爆发的因素

·受污染的原材料

·温度控制不足

·热处理不足

·受感染的食物处理人员

·在厨房使用海水

建议

·厨房只能提供饮用水。

·食物不应长时间保持在环境温度下。通过保持在低于5℃或高于60℃的温度，微生物的生长繁殖减慢或停止。

·妥善储存食物，避免生食和预制食物接触。始终将生肉，家禽和海鲜与其他食物分开。

·位置便利的洗手间和卫生间设施是卫生处理食物的先决条件。

·按需求张贴洗手操作说明。

·在食物准备过程中，只使用清洁的/消毒过的厨房工具。还要清洗和消毒厨房中的所有表面和设备。

·应鼓励受感染的食物处理人员在症状停止后至少48小时内报告症状并排除在工作之外。

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